葡萄酒為什么變酸?

路易·巴斯德于1822年在法國(guó)的多爾鎮(zhèn)出生，他從小就喜歡畫畫，長(zhǎng)大之后，興趣卻轉(zhuǎn)到了化學(xué)上。 1856年，有個(gè)釀酒廠主人要求面見已是著名化學(xué)家的巴斯德。這家釀酒廠向來都用傳統(tǒng)方式釀酒，先把添加酵母的葡萄汁液倒進(jìn)大桶子里，然后放置幾星期，葡萄酒的汁液就會(huì)自然產(chǎn)生酒精成分。這種使汁液變成酒精的過程稱為“發(fā)酵”。發(fā)酵一停止，葡萄酒就差不多釀成了。但不知為什么，有許多酒會(huì)在最后的裝瓶階段變酸，以致常常無法交貨。酒廠主人請(qǐng)巴斯德無論如何都要查出葡萄酒變酸的原因，巴斯德于是從酵母本身著手。經(jīng)過幾個(gè)月研究酵母和發(fā)酵的關(guān)系之后，他終于發(fā)現(xiàn)酵母中的小顆粒其實(shí)是活的，這些顆粒會(huì)不斷增生，攝取養(yǎng)分，做運(yùn)動(dòng)，逐漸地長(zhǎng)大，簡(jiǎn)直就和生物一樣。我們現(xiàn)今把這種小生物稱為“菌”。葡萄汁添加了酵母菌之后，這些小菌會(huì)“吃食”汁液所含的養(yǎng)分長(zhǎng)大，并且不斷地繁殖。酒精就在這個(gè)過程中產(chǎn)生，因此，酒精可以說是酵母菌的“排泄物”。那么葡萄酒為什么會(huì)變酸呢？巴斯德發(fā)現(xiàn)，美酒中的酵母菌是圓形的，酸酒中的卻是細(xì)長(zhǎng)形的，形狀不一樣是不是表示菌種本身不同？巴斯德進(jìn)一步探查，又發(fā)現(xiàn)細(xì)長(zhǎng)形的菌體和酵母菌是兩回事，這種菌體“排泄”的不是酒精，而是有酸味的物質(zhì)。這也就是說，要防止葡萄酒變酸，只要把這種菌體殺掉就行了。方法不難，巴斯德只是把葡萄酒加熱到攝氏50度，就消滅了不受歡迎的菌體。

紅酒太酸是什么原因，葡萄酒為什么變酸?

紅葡萄酒發(fā)酸是咋回事?

紅酒變酸最大的原因是氧化過度了，如果紅酒保存不當(dāng)或放置時(shí)間過長(zhǎng)，紅酒長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)一直與氧氣發(fā)生反應(yīng)，時(shí)間長(zhǎng)了，紅酒慢慢會(huì)變成紅酒醋，因此就會(huì)變酸。葡萄酒也會(huì)像金屬一樣，在氧氣過多時(shí)易被氧化。氧化是葡萄酒常見的缺陷，葡萄酒氧化常見的原因是存儲(chǔ)不當(dāng)。被氧化的葡萄酒在顏色和風(fēng)味上都失去了其原有的特色，其顏色由原來的亮紅變成磚紅或棕紅，缺少光澤，而其口感也由新鮮變得干澀偏酸。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，這是因?yàn)榧t葡萄酒中的高單寧可以減緩氧化的速度。

紅葡萄酒出現(xiàn)發(fā)酸有兩種情況，首先，已經(jīng)開瓶的紅葡萄酒發(fā)酸是由于醒酒時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致，其次，沒有開瓶的紅葡萄酒發(fā)酸是由于瓶塞氧化或是存放方式不當(dāng)，導(dǎo)致酒體發(fā)生變質(zhì)。

紅葡萄酒發(fā)酸是正常的。紅葡萄酒發(fā)酸一般有兩種情況，一是釀酒葡萄的酸度較高，所以釀制的葡萄酒酸度也較高；二是紅葡萄酒已經(jīng)氧化過度，酒液醋化成醋酸，這時(shí)候的葡萄酒就不要喝了。

紅葡萄酒發(fā)酸可能是由以下幾個(gè)原因?qū)е碌模?1. 發(fā)酵不完全：如果紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間不足或者發(fā)酵過程出現(xiàn)問題，那么在酒中會(huì)殘留一些糖分，這些剩余糖分會(huì)讓葡萄酒變得較甜。而在后續(xù)的存儲(chǔ)過程中，這些糖分會(huì)被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸和醋酸，使葡萄酒味道變酸。 2. 酒質(zhì)問題：有些紅葡萄酒的酒質(zhì)不夠好，或者保存不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致酸度增高。 3. 儲(chǔ)存問題：如果紅葡萄酒在儲(chǔ)存過程中受到了過多的氧化或者過高的溫度影響，也會(huì)導(dǎo)致酸度增加，酒變酸。

1 紅葡萄酒發(fā)酸是因?yàn)槠渲械木剖峤Y(jié)晶析出所致。 2 酒石酸是葡萄酒中的一種有機(jī)酸，當(dāng)葡萄酒中的酒石酸結(jié)晶析出時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酸度增加，使葡萄酒味道變得酸澀。 3 為了避免紅葡萄酒發(fā)酸，可以將葡萄酒存放在恰當(dāng)?shù)臏囟认拢苊饩破渴艿竭^度震動(dòng)，同時(shí)也可以在飲用前將紅葡萄酒放置一段時(shí)間，讓酒石酸結(jié)晶重新溶解，從而使葡萄酒味道更加順滑。

1 紅葡萄酒發(fā)酸可能是因?yàn)橘A存條件不佳或者釀造過程中的問題。 2 在貯存過程中，紅葡萄酒會(huì)受到氧化的影響，如果貯存環(huán)境不夠暗涼，或者瓶子密封不好，就容易讓酒變質(zhì)，發(fā)酸。 3 另外，釀造紅葡萄酒時(shí)，如果沒有控制好酒精發(fā)酵過程，或者存放時(shí)間過長(zhǎng)，也可能導(dǎo)致酸化的問題。延伸：為了避免紅葡萄酒發(fā)酸，我們可以注意貯存條件，選擇暗涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽(yáng)光直射和氧化。同時(shí)，選購(gòu)時(shí)也要選擇正規(guī)渠道和品牌，避免購(gòu)買假冒偽劣的紅葡萄酒。在飲用前，可以先聞一聞酒的氣味，如果有酸味或異味，最好不要飲用，以確保健康和口感品質(zhì)。

1 紅葡萄酒發(fā)酸的原因很多，但一般是因?yàn)獒勗爝^程中的微生物發(fā)酵引起的。 2 在釀造過程中，葡萄汁會(huì)被放入酵母和乳酸菌的發(fā)酵桶中進(jìn)行發(fā)酵，從而轉(zhuǎn)化成酒。如果在這個(gè)過程中，乳酸菌的數(shù)量過多或者酵母發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)導(dǎo)致酒變酸。 3 此外，紅葡萄酒保存不當(dāng)也會(huì)導(dǎo)致其變酸。如果放置在陽(yáng)光直射的地方或者溫度過高的地方，酒中的酸度會(huì)增加，從而變酸。綜上所述，紅葡萄酒發(fā)酸的原因可能是釀造過程中的微生物發(fā)酵、保存不當(dāng)?shù)榷喾N原因。

1 紅葡萄酒發(fā)酸通常是由于釀造過程中的微生物發(fā)酵導(dǎo)致的。 2 葡萄中的天然糖分會(huì)被酵母轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，但如果酵母所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，它們就會(huì)轉(zhuǎn)而將乳酸菌、醋酸菌等微生物用作代謝底物進(jìn)行發(fā)酵。 3 這些微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)使紅葡萄酒酸味增加，口感變酸。因此，為了防止紅葡萄酒發(fā)酸，釀造過程中需要嚴(yán)格控制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的供給和釀造條件。

紅酒發(fā)酸可能是因?yàn)樵牧媳旧砭秃袡幟仕?、蘋果酸和酒石酸等酸性成分。但是也可能是因?yàn)榧t酒在釀制過程中不斷發(fā)酵，其產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸、酸性、醋酸等酸性物質(zhì)，也會(huì)讓紅酒的味道變酸。 1、原材料的酸性成分紅酒發(fā)酸可能是源自紅酒原材料中的酸性成分，紅酒主要的原材料是葡萄，而葡萄里面含有大量的檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等酸性成分。 2、發(fā)酵產(chǎn)生在釀造紅酒的過程中，紅酒經(jīng)過不斷發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生琥珀酸、乳酸、醋酸等酸性物質(zhì)，而這些酸性物質(zhì)可以讓紅酒的口感變得清新。 3、氧化紅酒其實(shí)和金屬一樣，在氧氣過多的情況下很容易被氧化。而氧化是紅酒中比較常見的缺陷，氧化的紅酒不僅會(huì)味道變酸，其顏色也會(huì)由原來的亮紅變?yōu)檗D(zhuǎn)紅或棕紅。

紅酒酒變酸的原因是過度氧化，葡萄酒打開后喝不完，如果沒有保存好，葡萄酒就會(huì)和氧氣發(fā)生持續(xù)反應(yīng)，酒精變成醋酸，所以葡萄酒就會(huì)變酸了。

紅酒太酸是什么原因，葡萄酒為什么變酸?